포도 효모로 담뱃잎 발효했더니…향·단맛 'UP'

중국 연구진이 포도에서 분리한 효모로 담뱃잎을 발효시켜 향과 맛을 개선하는 데 성공했다.

거봉 포도 표면에서 분리한 효모 균주 'PT-1'을 담뱃잎 발효에 적용한 결과 이같이 나타났다고 구이저우대학교, 중국 담배 구이저우 산업, 구이저우 담배 쭌이 지사 공동 연구팀은 밝혔다. 연구 결과는 국제학술지 '악타 마이크로바이올로지카 시니카'(ACTA MICROBIOLOGICA SINICA)에 실렸다.

전통적인 담뱃잎 발효는 자연 상태의 미생물에 의존해 시간이 오래 걸리고 결과물의 일관성을 유지하기 어려웠다. 연구팀은 이를 해결하기 위해 담배가 아닌 거봉 포도에서 과일 향을 내는 효모 '데바리오마이세스 한세니'(Debaryomyces hansenii) PT-1 균주를 분리했다.

연구팀은 PT-1 효모 현탁액을 건조된 담뱃잎에 분사한 뒤 섭씨 30도, 상대습도 70% 조건에서 3일간 발효시켰다.

발효 후 PT-1 효모는 담뱃잎 표면의 곰팡이 군집에서 99.66%를 차지하며 우점종이 됐다. 연구팀은 PT-1이 담뱃잎 표면에 빠르게 정착해 기존 곰팡이에 영향을 미칠 수 있음을 시사한다고 설명했다.

화학 성분에도 변화가 나타났다. 총당 함량은 18.27%에서 19.12%로 0.85%포인트 증가했고, 환원당은 15.27%에서 15.73%로 늘었다. 반면 총 알칼로이드와 총 질소 함량은 각각 3.83%에서 3.76%, 2.44%에서 2.39%로 소폭 감소했다.

전문 감각 평가에서도 긍정적인 결과가 나왔다. PT-1로 처리한 담뱃잎은 향의 질, 단맛, 뒷맛에서 더 높은 점수를 받았다. 전체 감각 점수는 대조군 33.93점에서 36.03점으로 크게 상승했다.

논문 교신저자인 샤오 저우 구이저우대 교수는 "이번 연구는 기능성 미생물 탐색 범위를 담배 잎과 가공 환경을 넘어 과일 표면으로 확장했다"며 "새로운 향을 내는 미생물 자원을 탐색하는 또 다른 방향을 제시한다"고 말했다.

연구팀은 이번 연구가 단기 숙성 단계에 대한 초기 평가이며, 장기 숙성이나 최종 제품의 안정성까지 확대 해석할 수는 없다고 덧붙였다. 또한 연소 생성물이나 흡연 관련 건강 위험은 조사하지 않았다고 밝혔다.