'이틀 만에 드라이에이징'…韓 숙성육에 싱가포르 "다시 먹겠다" 82%

농촌진흥청이 개발한 '적외선 소고기 숙성장치'가 싱가포르 현지 실증에서 긍정적인 평가를 받아 수출 가능성을 확인했다.

농촌진흥청은 올해 3월부터 10월까지 싱가포르에서 진행한 현지 실증연구 결과를 29일 발표했다. 이번 연구는 국내 기술로 개발한 숙성 장치의 해외 시장 진출 가능성을 타진하기 위해 추진됐다.

적외선 소고기 숙성장치는 적외선으로 고기에 열을 전달해 숙성 환경을 정밀 제어하는 기술이다. 이 기술을 사용하면 기존 건식숙성(드라이에이징)에 3주가량 걸리던 숙성 기간을 2일 이내로 크게 단축할 수 있다.

농촌진흥청은 싱가포르 현지 식품 유통업체 '쿨리나마켓'에 장치를 설치했다. 현지에서 조달한 원육을 이용해 숙성 시험과 함께 전문가 및 소비자 50명을 대상으로 관능 평가를 진행했다.

평가 결과, 소비자들은 24시간 숙성보다 향이 진한 48시간 숙성을 더 선호하는 것으로 나타났다. 소비자 중 64.3%는 육질이 부드럽다고 답했으며, 82.1%는 "다시 먹고 싶다"고 평가했다.

현지 전문가들은 2일 만에 숙성이 완료된 점과 숙성 정도에 대해 긍정적으로 평가했다. 48시간 숙성한 고기는 전문가 22명 중 17명(77.3%)으로부터 '적정 숙성'이라는 평가를 받았다.

농촌진흥청은 이번 결과를 바탕으로 숙성 시간, 원육 부위, 마블링 수준 등을 추가로 실증할 계획이다. 또한 현지 소비자를 대상으로 시식 행사를 열어 구매 의향과 가격 수용도 등을 조사해 상품화 가능성을 검토할 방침이다.

안욱현 농촌진흥청 수출농업기술과장은 "싱가포르 현지 의견을 적극 반영해 해외 진출과 수출 확대로 이어질 수 있도록 현장 실증과 시장 검증에 노력하겠다"고 말했다.

임종국 수확후관리공학과장은 "품질과 수율을 모두 만족하는 숙성 조건을 찾고 실증을 확대해 현지에서 경쟁력 있는 숙성 기술로 발전시켜 나가겠다"고 밝혔다.