"쿰쿰한 냄새 잡고 유통기한은 UP"…막걸리 수출길 열리나

농촌진흥청이 막걸리 특유의 냄새를 줄이고 상온 유통 기간을 늘리는 기술을 개발해 전통주 산업 활성화에 나선다.

농촌진흥청 국립식량과학원은 '막걸리의 날'인 지난 29일 이 같은 내용의 막걸리 품질 개선 연구 성과를 발표했다.

우선 막걸리 특유의 발효 냄새인 이취 발생 원인을 규명하고 누룩 원료 분쇄율과 미생물 접종 방법을 개선해 냄새를 줄이는 누룩 제조 기술을 개발했다. 이 누룩으로 만든 막걸리는 소비자 평가에서 냄새 강도가 10점 만점에 6.1점에서 1.7점으로 낮아졌고 선호 향 기호도는 4.4점에서 6.5점으로 높아졌다.

농진청은 2027년 특허 출원을 목표로 연구를 진행 중이며, 이후 산업체에 기술을 이전할 계획이다.

수출용 생막걸리의 물류비 부담을 덜기 위한 상온 유통 기술도 개발됐다. 미생물과 발효 공정을 조절해 품질과 향미는 유지하면서 소비기한을 늘리는 방식이다. 실험 결과 35도에서 30일, 45도에서는 20일간 품질이 유지되는 것으로 확인됐다.

국립식량과학원은 2027년 실제 제조·유통 현장에서 기술 적용성을 검증할 예정이다.

이와 함께 2013년부터 농림축산식품부가 지정한 '찾아가는 양조장'에 현장 기술지원을 하고 있다. 올해 충청 지역 20개소를 시작으로 2027년에는 전라·경상권으로 지원을 확대할 방침이다. 실제로 충북의 한 양조장은 기술 지원을 통해 상품화에 실패했던 수수 막걸리 개발에 성공해 2027년 초 출시를 앞두고 있다.

김병석 국립식량과학원장은 "우리 농산물의 가치를 되새기고 우리 술의 세계화에 이바지할 수 있는 발효 기술을 확대 보급하겠다"며 "전통주 산업 육성을 뒷받침하겠다"고 말했다.