단백질 보충제의 텁텁한 식감과 쓴맛을 개선할 수 있는 기술적 단서가 나왔다.
영국 레딩대와 애버리스트위스대, 알라 푸드 인그리디언츠 공동 연구팀은 유청 단백질 가공 공정을 일부 변경해 맛과 식감을 크게 향상시키는 방법을 발견했다고 16일(현지시간) 국제학술지 '인터내셔널 데어리 저널'에 발표했다.
유청 단백질은 고품질 단백질 공급원으로 각광받지만, 특유의 텁텁한 식감과 쓴맛 때문에 많은 소비자가 섭취에 어려움을 겪어왔다. 이는 근력 유지를 위해 단백질 보충이 필요한 고령층에게는 높은 장벽으로 작용했다.
연구팀은 영양 제품에 널리 쓰이는 유청 단백질인 '알파-락트알부민'에 주목했다. 특수 설계된 여과 공정을 통해 알파-락트알부민의 농도를 기존보다 2배 이상 높이자, 입안의 마찰력이 줄어들고 식감이 한층 부드러워지는 효과를 확인했다.
하지만 이 과정에서 쓴맛과 후추 같은 맛이 더 강해지는 문제가 발생했다. 연구팀은 추가 분석을 통해 이 쓴맛이 단백질 자체가 아닌, 농축 과정에서 함께 걸러진 미네랄 때문이라는 사실을 밝혀냈다.
이후 연구팀은 특정 미네랄을 제거하도록 여과 방식을 조정했다. 그 결과 부드러운 식감은 유지하면서도 쓴맛은 기존 유청 단백질 수준으로 낮춘 제품을 개발하는 데 성공했다.
논문의 제1 저자인 홀리 자일스 레딩대 박사과정 연구원은 "이번 연구로 유청 속 단백질과 미네랄이 맛과 식감에 어떤 영향을 미치는지 명확히 파악하게 됐다"고 설명했다.
연구팀은 이번 연구 결과가 단백질 보충제의 맛과 식감을 개선해, 근력 강화나 유지가 필요한 더 많은 사람이 단백질을 쉽게 섭취하는 데 기여할 것으로 기대했다.