여름철 35도 고온에 노출된 달걀은 단 3일 만에 A등급 수준의 신선도를 잃는 것으로 나타났다.
20일 농촌진흥청 국립축산과학원은 저장 온도에 따른 달걀 품질 변화를 분석한 연구 결과를 발표했다. 이번 연구는 여름철 폭염으로 인한 달걀 품질 저하 문제를 해결하기 위해 진행됐다.
연구 결과에 따르면 여름철 외부 온도와 비슷한 35도에 보관한 달걀은 3일 만에 신선도 지표인 '호우 단위(HU)'가 A등급 기준인 72 이하로 떨어졌다. 12일이 지나자 호우 단위는 50 이하로 낮아졌고, 이후에는 흰자가 물처럼 퍼져 측정이 불가능했다.
특히 35도 이상의 고온에 한 번이라도 노출된 달걀은 낮아진 신선도가 다시 회복되지 않았다. 고온 환경에서는 흰자의 산도(pH) 또한 빠르게 높아져 품질 저하가 가속화되는 것으로 확인됐다.
반면 0~10도의 냉장 상태로 보관한 달걀은 유통기한인 42일까지도 호우 단위 76 수준을 유지하며 A등급 신선도를 지켰다. 이는 생산부터 소비까지 전 과정에서 온도를 일정하게 유지하는 저온유통체계(콜드체인)의 중요성을 보여준다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과를 바탕으로 여름철 달걀의 저장·운송 단계별 관리 기준을 구체화할 방침이다. 김경운 국립축산과학원 가금연구센터장은 "농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다"고 밝혔다.