국산 밀 국수, '황금비율'로 수입 밀만큼 쫄깃

국산 밀로 만든 생면의 품질을 수입 밀 수준으로 끌어올리는 최적 혼합 기술이 개발됐다.

20일 농촌진흥청은 국산 밀 품종인 '새금강'과 '황금알'을 혼합해 생면의 식감과 조리 안정성을 높이는 기술을 개발했다고 밝혔다. 우리나라는 밀가루 소비 중 면류가 38.9%로 가장 큰 비중을 차지하지만, 국산 밀로 만든 면은 수입 밀에 비해 쫄깃함이 부족하다는 평가를 받아왔다.

이번 연구는 면용 밀 '새금강'에 빵용 밀 '황금알'을 섞어 품질을 개선하는 데 초점을 맞췄다. 연구 결과 '새금강'과 '황금알'을 7대 3 또는 6대 4 비율로 혼합했을 때 가장 우수한 품질을 보였다.

이 비율로 혼합한 밀가루로 만든 생면은 면이 늘어나는 정도를 나타내는 신장성이 20.8mm로, '새금강' 단일 품종(18.4mm) 대비 13% 이상 향상됐다. 이는 수입 밀인 호주산 밀(ASW)과 비슷한 수준이다.

또한 면을 삶을 때 국물이 탁해지는 정도를 보여주는 조리 손실률은 6.6%로, 기존(7.8%)보다 감소했다. 조리 손실률이 낮을수록 면이 잘 퍼지지 않고 식감이 유지된다. 이는 '황금알' 품종의 높은 단백질 함량이 면의 구조를 단단하게 만들기 때문이라고 농촌진흥청은 설명했다.

농촌진흥청은 개발된 기술을 농업기술포털 '농사로'에 게시하고, 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화를 지원할 계획이다.